Le 07 Décembre 2022 les étudiants de 2ème Année BTS en management Hôtellerie Restauration ont eu la chance de rencontrer Benoît D’onofrio, sommelier.
Ce dernier est venu nous parler de son travail sur les boissons sans alcool et a proposé aux élèves la fabrication de trois de ces boissons qu’il accorde avec les plats du restaurant gastronomique où il travaille actuellement.

Les élèves sont même surpris de constater qu’il n’y aura pas de vin pendant la matinée, Benoît leur explique qu’avec le temps, le sommelier a perdu la réalisation des boissons sans alcool, tâche récupérée par les barmans ; c’est pourtant le sommelier qui travaille avec la cuisine pour accorder ses boissons avec le menu.
Il décide donc ne plus se restreindre aux vins et se met à “cuisiner” des boissons sans alcool.
Plusieurs aspects ont motivé Benoît à travailler des boissons sans alcool.
 La plupart du temps les choix de sans alcool en restaurants sont des jus de fruits en bouteille, beaucoup trop sucrés, ce qui a pour effet de saturer le palais, de plus il n’y a pas de recherche d’accord avec les plats.
 Légalement, nous avons droit à 2 unités d’alcool pour pouvoir reprendre le volant après un repas, celui ou celle qui prend l’accord mets & vins dans un restaurant gastronomique ne conduira donc pas.
En travaillant dans la restauration nous avons une responsabilité quant à nos clients. Benoît propose un accord sans alcool et un accord hybride (vin & sans alcool) mais jamais d’accord 100% vin.
 Les retours de la clientèle sont très positifs, après un repas gastronomique en accord sans alcool les clients se sentent beaucoup plus légers, plus lucides et se souviendrons de tout leur repas, ils ont le sentiment d’avoir profité pleinement sans avoir le sentiment de s’être frustré de ne pas prendre d’alcool.
 La santé : ces boissons sont préparées au jour le jour, sans sucre ajouté, avec des produits frais, ils sont pleins de vitamines, minéraux et enzymes pour le bon fonctionnement de notre métabolisme.
 l’aspect écologique : aucun gaspillage, Benoît utilise tout dans les fruits et légumes qu’il choisit dans la production des boissons.
 L’aspect économique : ce n’est pas sa motivation première, mais le coût de revient pour l’entreprise est bien moindre comparé aux boissons alcoolisées.
Les 3 boissons élaborées dans la matinée étaient composées respectivement de :
 jus de carottes, lait d’avoine, bouillon de navet/panais/peau de grenade, graines de courges torréfiées et pépins de grenades,
 riz, algues dulce, zeste de citron,
 jus de poires, graines de sésames torréfiées déglacées au vinaigre de cidre,

Nous avons eu le plaisir d’accueillir un sommelier plein de générosité qui souhaite partager sa vision de la sommellerie, qui bouscule les codes, qui se plaît à surprendre, qui remet son travail en question et qui prend soin de la santé de la clientèle.
Merci à Benoît d’Onofrio pour sa visite.
M. Adam Jean-Charles et Mme Molin Elodie Enseignants en Hôtellerie-Restauration Lycée Jean Baptiste Decrétot à Louviers