Notre société est en évolution constante et nos modes alimentaires se transforment rapidement. Le contexte sociétal, l’environnement, la législation, les attentes de consommateurs, les « modèles » existants doivent évoluer en conséquence.
Face à ces défis, le groupe de travail piloté par Jérôme Muzard trace des pistes, engage des réflexions, propose des outils et des pratiques nouvelles.

Cette évolution vers une alimentation durable implique une prise en compte dans les formations de la filière hôtelière, et notamment en cuisine.

Ce guide pédagogique répond à un besoin d’évolution des formations existantes dans le domaine de la cuisine. Il porte en lui l’espoir d’une prise en compte des enjeux de santé, environnementaux, socio-culturels et économiques.

La réflexion a été initiée au sein du GT nutrition du Conseil National de la Restauration Collective, en collaboration avec l’IGESR, le MENJ, le Ministère des Solidarités et de la Santé et le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. L’objectif est de faire évoluer la formation initiale des professionnels de la cuisine face aux évolutions législatives, tendances globales de marchés et attentes des consommateurs, en sensibilisant les acteurs de la formation et en leur proposant des exemples de thèmes de culture professionnelle, de formation pratique et de projets s’adossant aux diplômes et dispositifs de formation existants.