Les formations aux métiers de l'hôtellerie-restauration et alimentation

Parution d'un ouvrage de référence sur l'alimentation et la gastronomie à bord des paquebots transatlantiques

EUDES Romain — 2026-06-07T13:54:09Z

Après plus de quinze années de recherches menées dans les archives maritimes françaises, britanniques, allemandes et américaines, Jean-Baptiste Schneider, professeur de commercialisation et services au lycée hôtelier Georges-Baptiste de Canteleu, a le plaisir d'annoncer la parution, en septembre prochain aux Éditions Armand Colin, de son ouvrage :

Exils & Festins. Alimentation et hiérarchies sociales des voyageurs transatlantiques (1818-1914)

Classé dans la catégorie « Beau Livre » et publié dans une élégante édition reliée, cet ouvrage d'exception rassemble plus de 500 illustrations, dont une grande partie inédites : dessins, photographies des salles à manger, menus, affiches, objets d'arts de la table et documents d'archives.

Des modestes rations distribuées aux migrants d'entrepont aux festins raffinés des passagers de première classe, le lecteur est invité à découvrir l'univers fascinant de l'alimentation à bord des grands paquebots transatlantiques.

Fondé sur un vaste corpus de sources inédites, de témoignages et d'archives rarement exploitées, ce livre explore l'ensemble de la « filière du manger » en mer : approvisionnements, conservation des denrées, cuisines, cuisiniers, menus, arts de la table, hiérarchies sociales, gastronomie et innovations techniques.

L'ouvrage met également en lumière l'émergence d'une haute gastronomie transatlantique, portée notamment par Auguste Escoffier, ainsi que le rôle majeur joué par les paquebots dans le rayonnement international de la cuisine française.

À la croisée de l'histoire de l'alimentation et de l'histoire maritime, Exils & Festins propose une lecture renouvelée de l'essor de la gastronomie française et des profondes mutations qui transforment les pratiques alimentaires entre l'Europe et les Amériques au XIXᵉ et au début du XXᵉ siècle.

Destiné aussi bien aux enseignants, aux professionnels et aux étudiants des métiers de l'hôtellerie-restauration qu'aux passionnés d'histoire, cet ouvrage richement illustré permettra à chacun de découvrir une page aussi méconnue que fascinante de l'histoire de l'alimentation, de la gastronomie et des grandes traversées transatlantiques.

Précommande ouverte dès maintenant :
• Cultura : https://www.cultura.com/p-exils-et-banquets-nourritures-et-vies-sociales-des-traversees-transatlantiques-1818-1914-9782200645410.html
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Et également sur d'autres sites partenaires (Decitre, Millepages, Leclerc Culture…)

Une belle performance pour Avril au Challenge Gassier en Provence

EUDES Romain — 2026-06-07T13:14:21Z

La 7ᵉ édition du Challenge Gassier en Provence a une nouvelle fois réuni les meilleurs élèves sommeliers de France autour d'une compétition exigeante et prestigieuse.

Cette année, le concours était placé sous le parrainage de Romain Iltis, chef sommelier à la Villa René Lalique en Alsace. Référence incontournable du monde de la sommellerie, il a accompagné les candidats tout au long de cette aventure marquée par l'excellence et le professionnalisme.

Plus de 100 élèves étaient engagés au départ de la compétition. Après deux épreuves de sélection particulièrement relevées, seuls dix candidats ont obtenu leur qualification pour la demi-finale organisée au Château Gassier, au pied de la montagne Sainte-Victoire, en Provence.

À l'issue de cette demi-finale, les candidats ont dû faire preuve de solides connaissances théoriques, d'une grande maîtrise technique et d'excellentes qualités de communication pour espérer accéder à la finale. Seuls quatre d'entre eux ont décroché leur place pour l'ultime étape du concours.

La finale s'est déroulée sous l'œil attentif de deux Meilleurs Ouvriers de France Sommellerie. Les finalistes ont été confrontés à quatre épreuves exigeantes mettant en avant l'ensemble des compétences attendues d'un futur professionnel : analyse sensorielle, accords mets et vins, service et présentation orale.
Notre élève Avril a réalisé une prestation remarquable tout au long du concours. Grâce à son sérieux, sa rigueur et son engagement, elle a su se distinguer face à une concurrence particulièrement relevée et décroche une très belle troisième place.

Toutes nos félicitations à Avril pour ce magnifique résultat. Nous lui souhaitons une pleine réussite dans la poursuite de son parcours professionnel.

Philippe JACQUEMARD , Enseignant lycée François RABELAIS IFS

Projet pédagogique « La tête dans les Étoiles »

EUDES Romain — 2026-06-07T12:52:42Z

Compte Rendu du Projet Pédagogique : “La Tête dans les Étoiles”
Date de début du projet : septembre 2025 Durée : 8 mois
Intervenants : Professeur de cuisine Mr Perriguet, Professeur de français et mathématiques Mr Lebertre
Participants : Élèves de la classe de CAP 2 Cuisine

Contexte et Objectif du Projet
Le projet “La Tête dans les Étoiles” a été mis en place dans le cadre pédagogique du Chef d'Oeuvre pour enrichir la formation des élèves de CAP Cuisine en alliant compétences culinaires, expression écrite et gestion mathématique. Ce projet s'inscrit aussi dans le référentiel du diplôme CAP Cuisine.
L'objectif final est d'offrir aux élèves l'opportunité de vivre une expérience culinaire dans un restaurant étoilé, ce qui leur permettra de découvrir l'excellence gastronomique et de se projeter dans leur future carrière. Les objectifs sont aussi transversaux en mobilisant donc les compétences du référentiel et en ayant une réflexion commune et débattue sur la gastronomie et la « malbouffe ».

Objectifs Intermédiaires et Compétences

1. Français (Compétences UG1 du référentiel) :

>Analyse de “L'Aile ou la Cuisse” : Les élèves ont travaillé sur le film de Claude Zidi, qui aborde la critique gastronomique de manière humoristique et enrichissante. Les activités incluent :
>Analyse de l'affiche du film.
(Communiquer : écouter, dialoguer et s'exprimer)
>Rédaction d'une critique culinaire inspirée du site TripAdvisor, permettant aux élèves d'exprimer leur opinion sur la gastronomie.
(Rendre compte, à l'oral ou à l'écrit, d'une expérience en lien avec le métier)
>Étude du Guide Michelin, où les élèves ont appris à apprécier et à évaluer les critères d'un restaurant étoilé.
(Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques)
> Débat autour du thème de la « malbouffe » en tentant d'en donner une définition.
(Communiquer : écouter, dialoguer et s'exprimer)

2. Cuisine :

Fabrication de Plats : Le professeur de cuisine a guidé les élèves dans la création de plats à vendre, en collaboration avec le foyer socio-éducatif de l'établissement.

Les étapes incluent :
• Commande et réception des produits nécessaires à la préparation.
• Fabrication des plats, en mettant l'accent sur la présentation et les techniques culinaires.
• Réalisation d'une fiche de vente, qui détaille les prix, les ingrédients et la méthode de préparation, afin de sensibiliser les élèves à la commercialisation des plats.

3. Mathématiques (Compétences UG2 du référentiel) :

Gestion Financière : Le professeur de mathématiques a accompagné les élèves dans les aspects financiers liés à la vente.

Les activités incluent :
• Contrôle de la caisse après chaque vente pour évaluer les recettes.
• Élaboration d'une fiche de revient des fabrications, qui permet d'analyser les coûts des ingrédients et de déterminer la rentabilité des plats. (Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la
vraisemblance d'une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion)
(Rechercher, extraire et organiser l'information)
• Création d'une fiche de compte de vente pour le foyer socio-éducatif, facilitant le suivi des ventes et des bénéfices réalisés.
(Rechercher, extraire et organiser l'information)

4. Section hôtellerie Yvonne Guegan :
• Invitation du chef étoilé : présentation de son parcours professionnel, sa course vers les étoiles.
• Débat sur le thème de la cuisine gastronomique

Déroulement du Projet
Le projet a été structuré autour de plusieurs phases :
1. Phase de Recherche et d'Analyse en co-intervention et cours de français :
• Visionnage du film “L'Aile ou la Cuisse” et discussions en classe sur les thèmes abordés.
• Recherche sur le Guide Michelin et lecture de critiques culinaires sur TripAdvisor.
• Analyse et recherche d'une définition commune de la « malbouffe »

2. Phase de Création Culinaires en atelier :
• Élaboration des recettes en équipe, suivie de la préparation et de la vente des plats.
• Mise en pratique des techniques de cuisine tout en respectant les normes d'hygiène et de sécurité.

3. Phase de Gestion et d'Évaluation en cours et co-intervention :
• Suivi des ventes, comptage de la caisse et analyse des résultats financiers.
• Évaluation des plats par les pairs et les intervenants, avec retour sur les points à améliorer.

Conclusion et Perspectives
Le projet “La Tête dans les Étoiles” a permis aux élèves de développer des compétences variées, tant culinaires qu'écrites, orales et mathématiques. L'expérience de vente a également renforcé leur sens des responsabilités et leur capacité à travailler en équipe.

Bien « qu'ancien » le film l'Aile ou la Cuisse est parfaitement d'actualité, c'est un support idéal pour aborder le thème de la malbouffe conséquente à l'essor de l'industrie agroalimentaire ou à la restauration rapide dont nos élèves raffolent. Véritable fléau de nos sociétés il est aujourd'hui primordial de sensibiliser les élèves aux dangers de cette malbouffe et ce film comique burlesque est un formidable prétexte à le faire !

Les élèves étaient impatients de vivre l'expérience finale au restaurant A Contre Sens situé à Caen sur la presqu'île. Ils ont été enchantés de déguster des plats savoureux et de rencontrer Antoine Caillot le chef étoilé à qui ils ont pu poser des questions et échanger sur le métier de cuisinier.

Une belle récompense pour leurs efforts et une valorisation de leur travail et implication.

La sélection MAF Barman départementale et régionale

EUDES Romain — 2026-05-30T07:27:19Z

Le vendredi 22 mai dernier, a eu lieu la sélection départementale et régionale d'un des Meilleurs Apprenti(e)s de France Employé Barman au lycée François RABELAIS de IFS.

L'équipe pédagogique du lycée responsable de la CS métier du bar composée de Madame BOISGONTIER et de Madame VAN LEYS a organisé, sous la direction de l'Association des Barmen de France représentée ce jour par Monsieur Christophe DAVOINE MOF Bar 2015, de main de maître cette journée tellement passionnante.

Au programme pour les 8 candidats présents :
> un QCM sur les produits du bar ,
>un atelier valorisation orale des produits de 3 produits partenaires, 10 minutes d'analyse sensorielle structurée à l'aveugle puis 10 minutes d'une présentation orale d'un des deux produits alcoolisés sous forme de masterclass,
> un atelier réalisation et commercialisation d'un cocktail classique de référence revisité
> un atelier de mise en situation professionnelle avec prise de commande dans un contexte donné et réalisation de trois drinks (un apéritif classique, un cocktail de référence et un verre de vin).

Une fois les ateliers terminés les 8 candidats ont pu partager un cocktail déjeunatoire mais également échanger avec les membres du jury réunis pour l'occasion à savoir :

Christophe DAVOINE président du Jury Meilleur Ouvrier de France 2015 Classe Barman
Marc JEAN ancien chef barman du Normandy BARRIERE de Deauville formateur pour le groupe BARRIERE.
Frédéric DESMARS chef barman du Normandy BARRIERE de Deauville,
Jonathan LANGLOIS chef barman du bar l'équilibriste de Deauville,
Sylvain AUDOUARD ancien chef barman du Grand hôtel de CABOURG,
Richard MARIE enseignant certifié lycée François RABELAIS de IFS
Isabelle PIQUET enseignante agrégée au lycée Notre Dame de Nazareth de Douvres la Délivrande,
Romain EUDES enseignant CS Métier du bar lycée Georges BAPTISTE Canteleu.

Une si belle journée ne peut se réaliser sans le soutien permanent des partenaires des CS métiers du bar à savoir les maisons de distribution, étaient présents ce jour :
la maison MONIN avec son emblématique ambassadeur Léo BAERT
mais également la maison Combier.

Il est temps par la suite d'annoncer les résultats et de souligner encore une fois la qualité de travail des jeunes concurrents. Le Président du jury remercie chaleureusement la direction du lycée François RABELAIS, les collègues chargées de l'organisation pour la réussite de cette magnifique journée, les membres du jury qui ont évalué avec professionnalisme les candidats.

FÉLICITATIONS aux médaillés départementaux et régionaux : Amandine et Claire, Martin ! Amandine et Claire iront en novembre prochain représenter la Normandie car elles ont toutes les deux décrochées la médaille d'or !

Mary BOISGONTIER, Enseignante CS Métier du Bar lycée François RABELAIS

Catering aux papillons de nuit

EUDES Romain — 2026-05-29T05:38:18Z

Une édition placée sous le signe de la chaleur humaine et du partage.☀️
Nos élèves ont assuré sur tous les les plans et peuvent être fiers du travail accompli.

La magnifique cohésion entre les élèves de terminale Bac Pro, de terminale STHR et les élèves de 2nde STHR a largement contribué à cette belle réussite.

Un service de grande qualité, de belles rencontres avec les artistes, et près de 1000 repas servis en seulement 3 jours : un véritable défi relevé avec sérieux et professionnalisme.

Un grand merci à M. Delacour, professeur de cuisine, pour ce beau projet, ainsi qu'aux professeurs qui ont oeuvré et travaillé avec les élèves. Merci également aux AED présents auprès de nos jeunes tout au long de l'événement, et aux organisateurs du festival pour leur confiance.

Intervention des labels de qualité

EUDES Romain — 2026-05-28T12:53:12Z

Jeudi 28 MAI les élèves de terminale STHR du lycée Georges BAPTISTE ont accueilli Monsieur Hugues AUBRY conseiller Filières qualité et proximité de la chambre régionale d'agriculture de Normandie.

Quel est l'objectif de cette intervention ?
Les examens pratique de la filière arrivent à grand pas l'équipe pédagogique en charge de la section trouvait judicieux de venir conforter les compétences sur les labels de qualité pour les élèves.

Au programme de cette intervention :
• Définition des SIQO (Signe d'Identification de la Qualité et de l'Origine)
• Les Signes officiels de Qualité en Normandie (descriptif et exemple)
• Le panorama des filières agricoles et agroalimentaires normandes
• Petit atelier de dégustation pour appuyer sur la pertinence des labels.

Une bonne formation complémentaire à la veille des examens

Merci à Monsieur AUBRY pour sa disponibilité et son accompagnement sans faille.

Monsieur CAHU Enseignant Sciences et technologie Culinaire.
Monsieur EUDES, Enseignant Sciences et Technologie Service

Immersion dans le monde du luxe

EUDES Romain — 2026-05-18T12:32:42Z

Dans le cadre de la formation de Mise à Niveau (MAN) du Lycée François Rabelais, les étudiants ont eu l'opportunité de vivre une journée d'immersion particulièrement enrichissante au cœur du patrimoine, de la gastronomie et de l'hôtellerie de luxe parisienne.

La matinée a débuté par la visite du Musée d'Orsay, lieu emblématique mêlant culture, patrimoine et excellence architecturale. Cette découverte s'est poursuivie autour d'un déjeuner au restaurant du musée, dans un cadre élégant et chargé d'histoire.

L'après-midi s'est articulé autour de la découverte de plusieurs références incontournables de l'hôtellerie de luxe parisienne.

Au sein du prestigieux Hôtel de Crillon, les étudiants ont pu visiter différents espaces de restauration, le bar, ainsi que plusieurs chambres et suites. Une immersion qui permet de mieux comprendre l'importance du savoir-faire et du savoir-être dans ce type d'établissement : qualité du service, sens du détail, posture professionnelle, discrétion et excellence relationnelle.

Un grand merci à Odélia, en charge du marketing RH, ainsi qu'à Anna, assistante de la responsable recrutement, pour leur accueil et leurs échanges particulièrement enrichissants.
Merci également à M. Gauthier Hauss | Chargé de Développement RH, pour l'organisation et l'accompagnement de cette visite.

La découverte s'est poursuivie au Mandarin Oriental Paris avec un accueil au bar de l'établissement, la visite de l'ancienne table de Thierry Marx qui sera prochainement remodelée, ainsi que la découverte d'une impressionnante suite de 450 m² disposant d'une terrasse privée de 320 m². Cette visite a permis de mettre en lumière l'exigence des standards du luxe et l'importance de l'expérience client dans l'univers de l'hospitality haut de gamme.

Un grand merci à Mme Stéphanie Le Simple, Talent Acquisition Manager, pour l'organisation et la qualité de cette visite.

Cette immersion parisienne s'est également enrichie d'un passage par le Carrousel du Louvre avec la présentation du food court, véritable espace de restauration moderne mêlant attractivité touristique, diversité culinaire et expérience client.

Une journée particulièrement inspirante pour les étudiants de MAN, permettant de mieux appréhender les exigences, les codes et les valeurs de l'hôtellerie-restauration de luxe, où l'excellence repose autant sur les compétences techniques que sur les qualités humaines.

Concours Général des Lycées : une expérience marquante pour Juliette

EUDES Romain — 2026-05-18T12:18:23Z

Le lycée est fier de mettre à l'honneur Juliette, sélectionnée cette année parmi plus de 90 candidats pour participer au prestigieux Concours Général des Lycées. Une très belle reconnaissance qui vient récompenser son travail, son engagement et sa passion pour les métiers de l'hôtellerie-restauration.

Pendant trois jours, les candidates ont été accueillies au lycée hôtelier Lycée Hôtelier JBS Chardin, à Gérardmer, dans les Vosges, pour vivre cette aventure unique. « Nous étions 9 candidates réunies pour cette épreuve, à partager ensemble cette belle aventure », confie Juliette, encore marquée par l'intensité et la richesse de cette expérience.

Au cours des différentes épreuves, en cuisine comme en service, elle a pu mesurer l'exigence du concours tout en se dépassant personnellement : « Les épreuves étaient très enrichissantes et m'ont permis de me dépasser et de donner le meilleur de moi-même. »

Au-delà de la compétition, cette expérience a aussi été l'occasion de faire de très belles rencontres. Juliette évoque notamment sa rencontre avec Vincent Ballot, Meilleur Ouvrier de France Torréfacteur : « J'ai eu la chance de rencontrer de très belles personnes. »

Très reconnaissante envers les personnes qui l'ont accompagnée, elle tient particulièrement à remercier Mme Piquet : « Merci pour son accompagnement, sa confiance, sa préparation et son soutien tout au long de cette aventure. » Elle adresse également ses remerciements au lycée Notre-Dame de Nazareth, à sa classe, à ses proches ainsi qu'à toutes les personnes qui l'ont encouragée.

L'esprit de solidarité entre les candidates restera également un souvenir fort : « Un grand merci aux autres candidates pour ces beaux moments partagés, la bienveillance et toutes ces belles rencontres. »

Enfin, elle souligne la qualité de l'organisation de l'événement : « Merci aussi aux organisateurs et au jury pour l'accueil et cette superbe organisation, avec un magnifique dîner de gala pour clôturer cette aventure. »

Une expérience qu'elle résume avec beaucoup d'émotion : « Une expérience inoubliable que je garderai longtemps en mémoire. »

Les résultats seront annoncés à la mi-juin. Toute la communauté éducative du lycée Notre-Dame de Nazareth adresse d'ores et déjà ses félicitations à Juliette et l'encourage pour la suite de cette belle aventure.

Service lors du Forum Mondial Normandie pour la Paix

EUDES Romain — 2026-04-25T09:07:52Z

Vendredi 10 avril, les élèves de la classe de Mise à Niveau (MAN) du Lycée François Rabelais-Ifs, ont eu l'opportunité de mettre en œuvre leur savoir-faire à l'occasion du Forum Mondial Normandie pour la Paix - Région Normandie, organisé à Caen dans le cadre prestigieux des salons de l'Abbaye aux Dames.

Le Forum Mondial Normandie pour la Paix est un événement international dédié à la promotion du dialogue, de la coopération et de la construction d'une paix durable. Il réunit chaque année chercheurs, responsables politiques, ONG et citoyens autour de thématiques contemporaines majeures, afin de mieux comprendre les enjeux du monde actuel et encourager des solutions collectives.

Cette prestation a permis aux étudiants de démontrer leur professionnalisme, leur rigueur ainsi que la qualité de leur formation, en contribuant activement au bon déroulement de cet événement d'envergure.

Un grand bravo à l'ensemble des étudiants pour leur engagement et leur implication. Une expérience enrichissante qui vient compléter leur parcours et illustre parfaitement la transmission des compétences ainsi que l'excellence des formations en hôtellerie-restauration portées par l'Éducation nationale.

Monsieur Richard MARIE, Enseignant lycée François RABELAIS de IFS

Michaël BOUVIER MOF Maître d'hôtel du service et des arts de la table

EUDES Romain — 2026-04-24T09:54:50Z

Michaël Bouvier, Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2019 dans la spécialité Maître d'hôtel du service et des arts de la table, et directeur de salle du restaurant « La Pyramide » à Vienne (Isère) est devenu le parrain de la filière hôtellerie - restauration de la promotion 2025-2026.

Après des semaines de correspondance vidéo, les élèves de la filière ont enfin pu rencontrer Michaël Bouvier au lycée le Hurle-Vent, le mardi 20 janvier 20226.

Il est venu partager ses compétences et sa passion pour ce métier avec nos jeunes élèves autour d'ateliers où il s'est livré avec plaisir à quelques techniques :
Ouverture d'une bouteille de Porto par le feu,
Préparation d'un ananas,
Découpe d'une volaille,
Dégustation à l'aveugle

Ces techniques réalisées devant les élèves ont suscité beaucoup d'admiration devant la précision des gestes et l'excellence de l'exécution. Cette belle rencontre fut également l'occasion de questions-réponses à la fin d'une conférence riche en partages et en expériences.

Les mardi 7 et mercredi 8 avril 2026, notre parrain de promotion était de retour dans l'établissement pour accompagner les élèves de terminale et de première bac professionnel CSR lors de services exceptionnels.

A cette occasion, les techniques de salle étaient à l'honneur, entre autres : découpe du saumon gravelax, découpe du pigeon, ouverture du porto au feu... devant les yeux émerveillés des clients.

Les élèves de première CSR ont également profité de l'occasion pour enregistrer une interview exceptionnelle qui sera diffusée le mardi 19 mai sur notre web'radio "chal'ut la radio".
( pour à accéder à la radio du lycée c'est par ici : https://zonesdondes.org/residence/chalut-la-radio/ )

Ces journées partagées avec Michaël Bouvier dont la bienveillance et la simplicité font l'unanimité, ont été une belle réussite et ont permis à nos élèves de confirmer leurs envies et leur ambition professionnelle.

Hélène Djouaher
Professeure d'Hôtellerie et de Restauration - Services et Commercialisation
Lycée professionnel Le Hurle-Vent