Les formations aux métiers de l'hôtellerie-restauration et alimentation

Le PMS et la réglementation en restauration

2022-03-30T12:34:13Z

La réglementation en restauration commerciale et de collectivité, documents utiles.
L'utilisateur doit se tenir informé de l'évolution de la réglementation ! https://agriculture.gouv.fr/

Méthode HACCP

Diagramme de fabrication général -prod culinaire

Analyse des dangers

Analyse générale des dangers-prod-culinaires

Les BPH (bonnes pratiques d'hygiène)

Le PND (Plan de Nettoyage et de Désinfection)

Fiche CCP

Fiche CCP en satellite

Contenu / PMS

GBPH collectivité

Reglementation

La vente à emporter : Etiquetage et obligations de traçabilité

2021-09-25T11:45:07Z

Pour accompagner les professeurs et former les élèves à la production et l'étiquetage des plats à emporter.

Ce module propose un guide sur la réglementation et l'étiquetage des ventes à emporter. Un exemple de fiche des enregistrements des CCP (Contrôles des points critiques) pour assurer la traçabilité des productions est également mis à disposition.

Guide ventes à emporter

CCP Atelier

Informer les consommateurs : Règlement n°1169/2011 dit INCO

Les Bonnes pratiques d'Hygiène (BPH) en alimentation

2021-04-10T15:17:32Z

Télécharger les fiches BPH alimentation (bonnes pratiques d'hygiène).

Les BPH (bonnes pratiques d'hygiène)

L'application « Control'hygiène » au LP Le Hurle-Vent.

2020-09-04T10:10:18Z

Le lycée Professionnel Le Hurle-Vent situé à Le Tréport dans la Seine-Maritime s'est doté d'une tablette numérique et de l'application « Control'hygiène ».

Dynamisée par le chef d'établissement, l'équipe pédagogique avec Géraldine Morant DDFPT et Philippe Châles se sont réunis le 1er juillet 2020 pour mettre en service l'application « Control'hygiène » sur tablette numérique.
L'équipe peut maintenant former les élèves à l'usage du numérique dans le cadre de l'hygiène, la traçabilité et les contrôles durant les productions culinaires.
"Cet équipement est un outil d'apprentissage pour nos élèves » dit Mickael Louedec, professeur de cuisine et devenu référent dans l'établissement. Ses collègues peuvent désormais le solliciter pour revoir, si nécessaire, les quelques points techniques.

Note importante : "Control'hygiene" doit uniquement être utilisé à des fins pédagogiques pour former les élèves dans les lycées professionnels d'hôtellerie-restauration. L'usage à des fins lucratives, la modification et la commercialisation de l'application sont interdites. Pour information, il existe sur le marché des applications commercialisées très performantes, destinées aux professionnels.

Projet de protocole de déconfinement Café Hôtel Restaurant

Annabel Durand — 2020-05-29T09:38:21Z

PROJET DE GUIDE de déconfinement pour le secteur Hôtel Café Restaurant :
élaboration d'un protocole sanitaire commun à tous les métiers du secteur : hôteliers, restaurateurs, cafetiers, traiteurs organisateurs de réceptions, etc… version 22 mai 2020
Ce guide repose sur 3 grands principes : informer, former et prévenir.
Source : https://www.gni-hcr.fr/special-coronavirus-covid-19/la-reprise/protocole-deconfinement-hcr-22-05-2020

Projet de protocole de déconfinement CHR 22 mai 2020

GUIDE SANITAIRE : édition du 28 mai 2020
Ce guide s'adresse aux acteurs et aux professionnels de l'ensemble de la branche : Hôtel, restaurant, café, établissement de nuit, bowling, loisirs indoor et thalasso.
Retrouvez le cadre général, 12 fiches de recommandations et un kit d'affichage.
Source : https://umih.fr/fr/Salle-de-presse/news/Protocole-sanitaire-LUMIH-et-ses-syndicats-associs-mettent-disposition-le-guide-sanitaire-CHRD

Guide sanitaire 28 mai 2020

FICHES CONSEILS METIERS :
Retrouvez les fiches conseils édités par le ministère du Travail et les guides publiés par les branches professionnelles pour aider les salariés et les employeurs dans la mise en œuvre des mesures de protection contre le COVID-19 sur les lieux de travail et assurer la continuité de l'activité économique.

Le vinaigre est-il efficace sur le Covid19 ?

2020-05-18T09:17:13Z

Selon l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), le vinaigre ne supprime pas le Covid19.

L'usage du vinaigre pour désinfecter les fruits et les légumes n'est donc plus d'actualité, pour autant, la désinfection des végétaux en restauration est et reste obligatoire notamment sur ceux mangés crus.
L'hypochlorite de sodium liquide (eau de javel) est une des solutions (lire ci-dessous l'Arrêté du 19 octobre 2006).

Beaucoup de professionnels en restauration ont fait le choix d'utiliser l'eau de javel et cela bien avant l'apparition du covid19. Attention, l'usage de ce produit toxique présente de nombreux inconvénients, il nécessite un protocole écrit et des précautions de manipulation rigoureuses, notamment avec les élèves en formation.

Les fournisseurs de produits d'hygiène alimentaires proposent des solutions et des équipements alternatifs. Il convient donc, avec l'ensemble de l'équipe pédagogique, d'étudier toutes les possibilités conciliant l'hygiène des aliments, la sécurité des utilisateurs et la protection environnementale.

Ci-dessous, la fiche : eau de javel en cuisine (cliquer pour télécharger)

l'eau de javel en cuisine

Source de cette fiche :https://www.lhotellerie-restauration.fr

Arrêté du 19 octobre 2006

Hygiène et sécurité en cuisine (séquence composée de 4 séances)

2020-03-25T12:14:41Z

Mots-croisés, QCM, etc. à compléter à l'aide de vidéos.

Des exercices conçus pour consolider les compétences de nos élèves.

Se laver les mains

Quiz

Tenue, sécurité et comportement

La marche en avant

Se laver et se désinfecter les mains correctement

2020-03-11T15:59:39Z

<https://pod.ac-caen.fr/video/12516-...>

Une vidéo pour revoir et approfondir le protocole

HACCP et plan de maîtrise sanitaire

2019-01-01T09:45:00Z

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un document obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. Il décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer la sécurité sanitaire des productions.

Enseigner le PMS :

Ci-dessous, des exemples de ressources :

Fiches CCP/PRPO

Sommaire du PMS restauration commerciale

Sommaire restauration collective

Réglementation en restauration : Les sites à consulter

2017-12-04T20:04:34Z