Entremets "Les Normands

L'objectif est de réaliser un entremets en toute saison en utilisant des produits appertisés en boite métallique.https://youtu.be/MYhtI7xqRgQ
Cet usage de l'appertisation répond à plusieurs contraintes.* Optimiser la production* Favoriser la faisabilité tout au long de l'année* Stabiliser le coût matière* Utiliser des produits marqueurs des terroirs de Normandie* Valoriser la production agricole et la conserverie.
Descriptif
Entremets de 8/10 personnesSablé normand au beurre d'IsignyCrémeux caramel au beurre d'Isigny et croquant de sel de GuérandeTeurgoule revisitée en insert des maîtres laitiersPommes du verger"Pigeon Rosa" poélées et flambées au Calvados DonfrontaisMousse de pomme à la crème d'IsignyGlaçage cintillant vert au laitDécors mini pomme au sirop et chips de pommeshttps://youtu.be/VnzvgGkcZU0 https://youtu.be/lAM2dueyEtY

Glaçage vert scintillant
Cuire l'eau le sucre et le glucose à 106°CVerser sur le lait concentré, la masse de gélatine et la vanille grattéeMixer et colorer, faire refroidir 24 heuresUtiliser entre 20°C et 25°C suivant la nature du produitGlacer plusieurs fois si besoinhttps://youtu.be/OtFdtyFF9A0

Créneux mousse de pommes vertes
Dans une casserole, chauffer, la pulpe de pomme et la crème liquideAjouter le sucre et l'amidon de maïsBouillir l'ensembleVerser sur le beurre de cacao et la masse de gélatine, MixerFaire refroidir à 25°C environ et ajouter l'alcool de pommeAjouter la crème montée soupleRéserver pour le montageNB: Ajouter 8g (8 gouttes) de colorant vert Hydrosolublehttps://youtu.be/nqtR4bAhyFg

Teurgoule revisitée à la canelle
Réchauffer le riz au lait et ajouter la cannelleAjouter la masse de gélatine fondue chaudeAjouter la crème montée souplecouler en cercle de 18 cmRéserver au congélateur pour le montagehttps://youtu.be/W9wCR7vRk8o

Crémeux Caramel au beurre d'Isigny et sel de Guérande
Faire chauffer la crème à 40°CAjouter la gousse de vanille grattée et le selAjouter la masse de gélatine fondue et le beurreMixer l'ensemblecouler en cercle de 18 cm de diamètreRéserver au congélateur pour le montagehttps://youtu.be/hF2A5bQMZ8E

Sablé Normand au beurre d'Isigny et sel de Guérande
Faire un beurre pommade, crémer au sucreEmulsionner les jaunes, Ajouter la farine et poudre levante tamiséeAjouter le sel gros et fraserRéserver à +4°C sous plastique 1 jourAbaisser et détailler un rond de 20 cm, épaisseur 0,5 cmsur feuille en cercle, Cuire à 170°C 20 minutes environFaire refroidir et réserver pour le montagehttps://youtu.be/_WgmL0Dqm5Q

Pommes "Pigeon Rosa"
Eplucher, vider les pommes et émincer en mirpoisFaire sauter les pommes au beurreCaraméliser avec le sucre et compoter (pas trop)faire flamber en fin de cuissonRéserver au froid pour le montage ou…Parsemer sur le crémeux caramelhttps://youtu.be/48fSeT2H9G8